マグロ解体 (Maguro Kaitai – Thun-Filetieren)

マグロ解体 (Maguro Kaitai – Thun-Filetieren)

Eisige Meeresströmungen im pazifischen Norden Japans sorgen nicht nur für bitterkaltes Wetter, so wie in diesem Winter – und so wie in nahezu jedem Winter in unserem einmonatigem Aufenthaltsort Sapporo, der seit ca. 30 Jahren entgegen einer im Westen favorisierten Global-Warming-Hysterie keine Tendenz zu wärmeren Wintermonaten erkennen lässt – sondern locken durch ihren Nährstoffreichtum auch riesige Fischschwärme an. In der Meerenge Tsugaru Kaikyo z.B. jagt Oma Maguro (nach dem Ort Oma; eigentlich Hon-Maguro), ein Thunfisch, dessen Fleischqualität in ganz Japan (und von vielen Feinschmeckern weltweit) gepriesen wird. Dieses außergewöhnlich zivilisierte Land hier ist sicherlich für Vegetarier/Veganer oder Greenpeacer kein Paradies, aber sehr wohl für Genießer und wer erleben möchte, wie durch Küchenmeister ein Prachtexemplar von Thun, das je nach Größe mehrere Zentner wiegen kann, kunstgerecht filetiert wird, sollte sich ein solches Maguro no Kaitai (Filetieren eines kompletten Thunfisches) nicht entgehen lassen.

Die verschneite Metropole Sapporo ist Ende und Anfang jedes neuen Jahres ein bezaubernder Anziehungspunkt für Wintersportler, doch gibt es hier in kalter Jahreszeit mehr zu entdecken als schneebedeckte Schönheit. Wer die strenge Kälte fliehen will, sucht am besten eines der heißen Quellbäder auf, über deren bezaubernden Nutzen schon an anderer Stelle berichtet wurde ( https://japoneseliberty.com/2017/11/12/onsen/ ). Satozuka Onsen (里塚温泉ゆとり) zum Beispiel ist eine herausragende Adresse; diese Thermalquelle liegt ca. 15 Autominuten außerhalb des Zentrums (besitzt ausreichend Parkgelegenheiten), ist bekannt für die Güte seines Quellwassers und die ausgezeichnete Qualität seines Restaurants – und auch für hiesige Maguro no Kaitai Shows, die immer rechtzeitig per Aushang angekündigt werden. Wer zu einer solch zwar kurzen, doch für den Sashimi/Sushi-Liebhaber bezaubernden Vorführung per Bahn anreist, kann einen Shuttle-Service an den Stationen Nango Juhatchome (Tozai-Line) oder Fukuzumi (Toho-Line) in Anspruch nehmen – mit entsprechendem Zeitaufwand, da diese Kleinbusse viele Haltestellen abfahren. Zeitige Ankunft lohnt sich, denn schon 1 Stunde vor der Show stehen viele Leute an für Tickets, die je nach Preis (ab 500¥) eine kleine/große Kostprobe verschiedener Qualität aus den Resultaten der Präsentation beinhalten. Natürlich verbinden viele Besucher, so sie schon mal da sind, das Angenehme mit dem Wohligen und genießen während dieser Zeit auch das Labsal des Onsen, sodass sich an solchem Tage viele Gäste auf allen Etagen des Hauses begegnen.

Es ist an einem frostigen Wintertag von besonderer Faszination, verschiedene Annehmlichkeiten wie Yoga und Massagen, Barbier, Steinsauna, finnische Sauna und eine Anzahl heißer Quellwasserbecken zu genießen oder einfach im Außenbecken von schneebedecktem Fels umgeben sich inmitten dampfender Wasserschwaden zu aalen, um danach heißen Sake oder Tee zu schlürfen und im Speisesaal des Restaurants einen ersten Blick auf das Objekt der Begierde zu werfen. Der für diese Show bestimmte Thun liegt in seiner sportlichen Torpedoform schon zur Ansicht bereit außerhalb der Küche auf einer Arbeitstafel – sehr frisch und völlig geruchlos; ohne die prächtige, doch kulinarisch wertlose, typisch sichelförmige Schwanzflosse, die ihm seine legendäre Geschwindigkeit von bis zu 90 Km/h im Wasser ermöglicht. Der Manager des Hauses tritt als Conférencier mit seinen Küchenchefs vor das erwartungsfrohe Publikum, man erkennt seine in Jahren erworbene Professionalität sowie seinen Spaß an dieser Aufführung, und fordert gleich ein schüchtern aufgeregtes Mädel aus den ersten Reihen auf, ihnen beim ersten Schnitt zur Hand zu gehen. Unter Beifall und anfeuernden Rufen beginnt so das Zerlegen dieses wundervollen Exemplars, dessen fetthaltige, beste Teile und lecker anmutenden Filets (Otoro, Nakaochi, Kama, Chutoro, Maguro) unter starkem Applaus nach und nach präsentiert werden. Die legendäre Schärfe japanischer Küchenmesser, die von den brillanten Gastronomen fast im Stil eines traditionellen Katana geschwungen werden – The Spirit of Samurai ist auch hier noch lebendig – erweist sich als überaus nützlich, denn der Thun besitzt als schützende Außenschicht eine enorm dicke, lederartige Haut. Jedem interessierten Fragesteller wird umfassend Auskunft erteilt und jeder Beobachter erkennt den schätzenswerten Umgang mit diesem wundervollen Geschöpf der Natur, das hier bis auf seine letzte verwendbare Faser seiner, für den Menschen endgültigen Bestimmung zugeführt wird. Der die kulinarische Vorfreude beflügelnde Anblick der tiefroten Muskelstruktur, durchsetzt mit seinen Geschmack verleihenden Fettschichten, welche den begehrtesten Partien des Fleisches ihren marmorartigen Anblick geben, lässt die Bewunderung dieses kraftstrotzenden Jägers der Meere steigen. Im Gegensatz zu einer im Westen sich verbreitenden Küchenkultur der Fettarmut – vor dem verständlichen Hintergrund einer inzwischen arg sich ausweitenden Übergewichtsproblematik – gelten in Japan die fettesten Abschnitte aus dem Thun auch als die geschmackvollsten und sind daher am beliebtesten. Und bekanntlich ist Japan nicht das Land, in welchem zu unserer Zeit die Beleibtheit seiner Bewohner zu einem gesundheitlich und gesellschaftlich umfassenden Problem wird. Die liebevolle Kunst ihrer Präsentation plus diverser köstlicher Zugaben aus Land und Meer zur Ergänzung tun ihr Übriges zur Begeisterung der Geschmackssinne.

Jeder aus dem Auditorium erhält die Chance, ein paar besonders leckere Stücke zu gewinnen, denn zwischendurch gibt es ein Gewinnspiel (Wie schwer genau ist dieser Thun?) und die Zuschauer werden, in zwei Reihen angeordnet, zu mehreren Runden „Janken Pon“ (Stein, Papier, Schere) animiert, deren Gewinner ausgesuchte, angenehm fette Filets mit nach Hause nehmen dürfen. Schon wurden die ersten Tabletts mit den saftigen Filetstreifen in die Küche getragen und während vorne noch fleißig filetiert wird, beginnen dort hinten schon rege Hände mit der Zubereitung der bestellten Portionen. Erwartungsfroh empfängt jeder Gast schon bald darauf vom Chef persönlich am Eingang des Küchenareals sein Tablett und was sich dann bei Tische dem Gaumen eröffnet, ist an kulinarischer Ästhetik unübertrefflich. Eine Delikatesse saftigen, frischen Thuns, deren Konsistenz auf der Zunge zerschmilzt und einen einzigartigen Schlemmergenuss gewährt. Im Gedächtnis verbleiben so ein unvergesslicher Geschmack zusammen mit der Hochachtung japanischer Kulinarik und ihrer Präsentationskunst.

 

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